jueves, 2 de octubre de 2014

Las texturas de la glasa

Hay dos formas básicas de decorar galletas. Una es utilizando fondant, y la otra es con glasa.

Nosotras utilizamos glasa, sencillamente porque nos gusta más... tiene mejor sabor  y aunque es algo más complicada de utilizar, los resultados nos encantan.

La glasa está compuesta de clara de huevo y azúcar glass. (100g de azúcar x una clara de huevo). Y el secreto es batir muy bien las claras en un recipiente seco, hasta que obtengamos un punto de nieve. 

Luego vamos incorporando poco a poco el azúcar glas sin dejar de batir la clara.



El resultado debería ser una pasta blanca de cierta consistencia.

Y aquí viene lo divertido...no hay una sola textura válida, necesitarás consistencias diferentes en función del uso que le vayas a dar. 

Textura suave:
Para pintar las bases de las galletas necesitarás una textura más líquida, lo que te ayudará a conseguir que la superficie quede totalmente lisa. Como referencia deberías lograr una consistencia similar a la de un yogur líquido o la cola blanca. Si la glasa te queda demasiado espesa, puedes aligerarla añadiendo unas gotas de agua mineral suave.

Textura espesa:
Para pintar los detalles necesitarás espesar la glasa, para ello añade más cantidad de azúcar. Con esta textura conse­guirás relieve y más detalle en el dibujo. La consistencia en este caso debería parecerse más a la de la pasta de dientes. Esta glasa debe ser lo bastante suave como para que puedas trabajarla apretando la manga pastelera, y lo suficientemente espesa como para que los detalles que pintes con ellos no pierdan la forma.


Lograr la consistencia adecuada no es una ciencia exacta, necesitarás horas de pruebas hasta que logres el punto adecuado para cada momento. En Kukis llevamos años haciendo glasa, y aun así en ocasiones tenemos que añadirle agua si nos ha quedado demasiado espesa.




Hay muchos factores que influyen en la consistencia de la glasa: la temperatura de la cocina, la humedad del ambiente… algunos de ellos los podrás controlar, con los demás tendrás que aprender a jugar a base de pruebas y paciencia.

Puedes leer más sobre la glasa y sus usos en nuestro libro El arte de pintar galletas.

2 comentarios:

Ana María Seguro Ochoa dijo...

Hola, gracias por compartir esta receta, quisiera saber cuantos días duran las galletas y cual es el empaque ideal para que se mantengan frescas mas tiempo?

:)

Anónimo dijo...

Las galletas t duraran varias semanas si las mantienes en un lugar fresco y almacenadas en una caja lata de preferencia, al estar cerrada y oscura hace q el tiempo de vida de la galleta sea más prolongado....